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Isabelle Fournier

Candidate à la maîtrise, Université Laval

Amélioration des performances fromagères des concentrés laitiers par osmose inverse : phase d’égouttage du caillé

L’éco-efficience du procédé fromager, ainsi que le rendement fromager peuvent être améliorés avec la pré-concentration du lait par filtration sur membrane. Des travaux antérieurs ont mis en évidence que la concentration du lait par osmose inverse (OI) menait à la meilleure amélioration du rendement fromager parmi les différents types de filtration testés. Par contre, les fromages fabriqués à partir des laits pré-concentrés présentent quelques défauts. L’objectif du projet est d’améliorer les caractéristiques des fromages d’OI en ajustant la teneur en lactose et en minéraux du caillé et ce, par l’adaptation du procédé au niveau de la phase d’égouttage.