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Marie-Pier B. Vigneux

Candidate à la maîtrise, Université LavalLinkedIn

Impact de l’homogénéisation partielle de la matière grasse du lait ou de l’homogénéisation haute pression (HHP) du lait écrémé sur ses aptitudes à la transformation fromagère

L’homogénéisation est un traitement mécanique qui par ses effets de cavitation, turbulence et cisaillement, modifie les propriétés des globules gras (GG) et si appliqué à de hautes pressions, diminue la taille des micelles de caséine. Ce projet visait à déterminer les effets de l’homogénéisation d’une portion de la matière grasse (MG) et de l’homogénéisation haute pression de la fraction maigre sur les aptitudes à la transformation fromagère du lait.

L’homogénéisation a provoqué une diminution de la taille des GG et une augmentation de la charge protéique interfaciale. Toutefois, ces effets étaient moins marqués lorsque la teneur en gras était plus élevée au moment de l’homogénéisation. Les laits fromagers ont été standardisés avec des proportions variables de gras homogénéisé. La rétention des matières grasses et l’humidité des fromages ont augmenté avec la proportion de gras homogénéisé. Cette étude propose de nouveaux leviers technologiques pouvant améliorer les rendements et contrôler la composition des fromages.

Du lait écrémé cru a été homogénéisé à des pressions variant de 0 à 150 MPa, avec un ou trois passages dans la valve d’homogénéisation. Des effets ont été observés sur les propriétés structurales des micelles de caséine. Malgré ces effets, l’homogénéisation du lait écrémé n’a pas modifié ses aptitudes à la transformation fromagère.