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Valérie Guénard Lampron

Candidate au doctorat, Université LavalLinkedIn

Impact des opérations de production sur les propriétés physiques, rhéologiques et microstructurales d’un yogourt brassé 

Au Canada, la consommation de yogourt brassé a augmenté de 330 % entre 1995 et 2016. Le yogourt brassé, obtenu en brisant le gel après la fermentation en cuve, est soumis à des contraintes de cisaillement qui se traduisent par une déstructuration de la matrice protéique. Le but de ce projet de recherche est de simuler les conditions industrielles de brassage (brassage en cuve, pompage, lissage et refroidissement) à l’aide d’un banc d’essai pilote afin de déterminer l’importance individuelle des opérations de brassage et de quantifier l’impact séquentiel et cumulatif des opérations sur les propriétés physiques, rhéologiques et microstructurales d’un yogourt brassé.