fiche de projet

Qualité du lait : Impact des traitements mécaniques doux ou intenses

Projet intitulé:

Les traitements mécaniques ont-ils un impact sur les qualité technologiques du lait ?

Yves Pouliot, Michel Britten

Faits saillants

Ce projet vise à étudier l’impact des traitements mécaniques sur la qualité technologique des laits destinés à la production fromagère. Les effets de traitements doux (pompage, écrémage) et intenses (barattage, homogénéisation haute pression) sont étudiés.

Objectifs

L’objectif général du projet est de mettre en évidence l’effet des traitements mécaniques sur les propriétés physicochimiques du lait et son aptitude à la transformation fromagère.

Les objectifs spécifiques sont de mesurer l’effet 1) du pompage, 2) de l’écrémage, 3) du barattage, 4) de l’homogénéisation haute pression du lait écrémé et 5) de l’homogénéisation partielle du lait entier.

Résultats et bénéfices potentiels

Les fromagers sont conscients de l’importance d’optimiser les qualités technologiques des laits destinés à la production fromagère. Dans un environnement hautement compétitif, l’amélioration des rendements et le contrôle de la composition des fromages sont essentiels. La standardisation du lait et la maîtrise des traitements thermiques ont fait l’objet de nombreuses études. En comparaison, l’impact des traitements mécaniques sur l’aptitude à la transformation fromagère du lait a reçu peu d’attention.
Nos travaux ont permis de quantifier l’effet des traitements mécaniques sur l’état de dispersion des matières grasses, les propriétés physicochimiques des micelles de caséines et les équilibres entre les phases colloïdale et soluble.
Malgré les changements observés et la précision des méthodes d’analyse, aucun impact significatif sur les aptitudes à la coagulation du lait ou les bilans fromagers n’a été enregistré. La seule exception concerne le barattage de la crème, qui produit un babeurre dont les qualités technologiques des fractions sont inférieures à celles du lait.
Les prochaines activités du projet visent à évaluer l’homogénéisation partielle du lait fromager comme outil de contrôle de la composition et des caractéristiques des fromages. La présence d’une fraction de gras homogénéisée dans le lait modifiera l’organisation structurale du caillé, sa synérèse et les propriétés du fromage (composition, texture, fonte).