Propriétés technologiques des matrices laitières

Comprendre les multiples propriétés physico-chimiques et technologiques des matrices laitières, maîtriser en continu les interactions et l’évolution, notamment des communautés microbiennes et des flores au cours des processus de conditionnement, de transformation et de maturation, même après l’emballage, demeure un défi constant. Le développement de ces connaissances est à la base des innovations de procédés et du développement de nouveaux produits.