Des gains potentiels à l’usine

Des méthodes performantes de contrôle des phages à l’usine

Un projet de recherche supporté par Novalait a mis en évidence les principales sources de contamination par les phages à l’usine et identifié les meilleurs moyens de les contrôler. Sur les 23 assainisseurs commerciaux testés dans le cadre du projet, trois formulations se sont révélées particulièrement efficaces. Ces résultats de recherche sont d’intérêt pour tous les transformateurs, grands ou petits. De 0,1 % à 10 % des fermentations laitières expérimentent chaque année des problèmes associés aux phages. La prévention des pertes associées à une contamination phagique, uniquement en termes de matière première, peut représenter plus de 15 000$ pour une cuve de 20 000 litres. Il faut également ajouter les coûts de disposition, les pertes de temps d’arrêt de fabrication, les coûts additionnels de nettoyage et de désinfection ainsi que les ventes perdues.

«Dans mon laboratoire de recherche, qui doit rencontrer les plus hauts standards d’innocuité, j’utilise les meilleurs assainisseurs identifiés dans le cadre de ce projet de recherche.» Sylvain Moineau, titulaire de la Chaire du Canada sur les bactériophages, Université Laval

Des outils génomiques en appui à la fabrication fromagère

Les cinq années de travaux de la Chaire de recherche en technologie et typicité fromagère (2006-2011) ont été très riches en découvertes et formation de professionnels. La Chaire a notamment développé des outils pour dresser le profil génétique des communautés fongiques du Camembert. Cette information inédite permet une détection hâtive des flores fongiques de contamination, des déviations de fermentation et de la conformité des lots. Des marqueurs moléculaires de l’activité des flores fongiques du Camembert ont également été développés et permettent d’ajuster les paramètres optimaux d’affinage et de réaliser des simulations en laboratoire. Les fromages étant fabriqués à partir de combinaison de plusieurs ferments, des outils moléculaires ont été validés pour identifier des souches lactiques compatibles et complémentaires.

Dans un contexte de maîtrise des procédés de fabrication, la détection rapide et hâtive des contaminations fongiques présente un potentiel de réduction des pertes. En 2012, la valeur des ventes au détail des fromages a pâte molle transformés au Québec s’élevait à 128 millions $. Une réduction des pertes correspondant à 0,5% de la production aurait un potentiel d’impact économique estimé à 600 000 $.