Fromages de vache Canadienne maintenant reconnus

Novalait est fière d’avoir supporté un projet de recherche qui a contribué à la mise en place d’une appellation réservée pour les fromages de vache de race Canadienne au printemps 2016. Actuellement, six fromages québécois ont obtenu l’appellation réservée. Ces fromages sont fabriqués à partir du lait de dix fermes élevant des vaches de race Canadienne.

L’équipe de recherche s’est attaquée à identifier les caractéristiques technologiques et microbiologiques des laits de différentes races à l’aide de la génomique. Le projet a été mené par le chercheur Steve Labrie de l’Université Laval de 2012 à 2015. La définition de ces caractéristiques a permis d’associer la génétique de la vache Canadienne à la fabrication de fromages de spécialité.

©Mario Duchesne

Les résultats du projet de recherche ont mis en lumière que le lait issu de troupeaux de vaches de race Canadienne se caractérise par des teneurs en composants (protéines, matières grasses, minéraux) élevées en comparaison à d’autres races. Le lait de vache Canadienne présente aussi un temps de caillage plus long que le lait des autres races échantillonnées. La concentration en calcium dans le lait des Canadiennes est également beaucoup plus élevée. Ces caractéristiques procurent des aptitudes fromagères spécifiques.

Cette appellation réservée contribue à différencier plus facilement les produits québécois à haute valeur ajoutée comme les fromages de spécialité et surtout, à valoriser le savoir-faire des producteurs et transformateurs laitiers québécois.