fiche de projet

Bactéries, levures et champignons des fromages québécois

Projet intitulé:

À la recherche des microflores des laits et fromages d'ici

Steve Labrie

Faits saillants

  • La qualité du lait a une grande influence sur la fabrication et l’affinage des fromages. Depuis peu, les techniques génomiques ont contribué à la compréhension des écosystèmes microbiens laitiers. Plusieurs espèces de bactéries, de levures et de moisissures ont été identifiées dans les fromages sans que leurs rôles (positif ou négatif) et activités (production de composés aromatiques) n’aient été décrits dans le processus d’affinage des fromages.
  • Les fromages québécois rencontrent souvent les plus hauts standards et parfois, ils manquent encore de constance au niveau de la qualité. De plus, peu est encore connu sur la microflore indigène des fromages de spécialité québécois.
  • Les résultats attendus dont le recensement des espèces naturelles des fromages québécois permettra de déterminer l’impact de l’effet terroir sur la microflore du fromage et de statuer sur la typicité des fromages d’ici.
  • Ce projet aidera donc à un meilleur contrôle de la microflore des fromages québécois et améliorera la constance de ceux-ci. Par le fait même, les techniques d’affinage seront améliorés aussi. Il est espéré que les fromages québécois soient davantage en mesure de concurrencer l’importation des fromages étrangers.

Objectifs

Identifier la microflore résultant de l’affinage de plusieurs fromages de spécialité québécois à l’aide de la génomique et comprendre les rôles et activités des espèces de bactéries, de levures et de moisissures typiques afin de prédire la production des composés aromatiques qui donnent le goût et les saveurs aux fromages d’ici.

Plus spécifiquement :

  • Effectuer l’inventaire des espèces présentes dans les fromages de spécialité québécois ;
  • Identifier les voies métaboliques de 20 espèces clés de la microflore secondaire de fromages de spécialité ;
  • Détecter les changements induits par les différents paramètres d’affinage sur l’expression de ces voies métaboliques ;
  • Déterminer l’impact de différents paramètres de fabrication et d’affinage sur l’expression des gènes de la microflore naturelle et de leurs voies métaboliques.

 

Résultats et bénéfices potentiels

Le recensement des espèces naturelles des fromages québécois permettra de déterminer l’impact de l’effet terroir sur la microflore du fromage et de statuer sur la typicité des fromages d’ici. Subséquemment, l’importance de ces espèces identifiées pourra être évaluée par la détermination de leurs voies métaboliques majeures (détermination des espèces utiles et nuisibles).

Ensuite, l’influence des paramètres technologiques de fabrication permettra d’évaluer sommairement l’impact des paramètres d’affinage sur l’activité des espèces sélectionnées. Finalement, des fabrications fromagères sont prévues afin de valider, dans un contexte pilote, le comportement des souches et l’impact des paramètres sélectionnés quant à leurs activités et productions de composés aromatiques qui donnent goût et saveurs aux fromages de spécialité.

Ce projet aidera donc à un meilleur contrôle de la microflore des fromages québécois et améliorera la constance de ceux-ci. Il est espéré que l’application de ces recommandations améliore le savoir-faire fromager québécois et permette une distinction plus fréquente et importante des fromages d’ici. Finalement, il est espéré que les fromages québécois soient davantage en mesure de concurrencer l’importation des fromages étrangers.

 

Professionnels formés

3 étudiantes à la maîtrise :

  • Andréanne Lamarche : Détection des microorganismes indigènes
  • Annick Raymond-Fleury : Métagénomique des fromages
  • Gabrielle Jacquemet : Identification des voies métaboliques et impact de différents paramètres de fabrication

 

Partenaires financiers

Entente de partenariat pour l’innovation en production et transformation laitières (EPI2015-2019) :

  • Fonds de recherche du Québec – Nature et technologies
  • Consortium de recherche et innovations en bioprocédés industriels au Québec
  • Novalait