Et si l’alimentation des vaches et les pratiques de traite pouvaient influencer non seulement la composition du lait, mais aussi la texture du beurre? C’est la question qui a guidé les travaux de Myriam Landry, récemment diplômée d’un doctorat en sciences animales de l’Université Laval. Grâce à une approche multidisciplinaire, elle a exploré comment les méthodes d’élevage modulent le lait et ses dérivés.
Par Mélanie Lagacé, consultante en communication et créatrice de contenu spécialisée en agriculture et en agroalimentaire
Pourtant, Myriam Landry n’a pas grandi dans une ferme et ne rêvait pas de devenir chercheuse. Son intérêt pour les sciences et l’agriculture s’est plutôt révélé progressivement, au fil des expériences.
Après ses études collégiales en sciences, elle part travailler en Chine auprès de chevaux, un univers qui occupait une place importante dans sa vie depuis son enfance. Avec le recul, certains indices semblent avoir préparé la suite. Sa mère est nutritionniste et son père possède une érablière. L’alimentation, les animaux et le monde agricole ont toujours été présents dans son quotidien. À son retour, Myriam choisit l’agronomie à l’Université Laval afin de faire le lien entre la biologie et les applications concrètes.
« Pour moi, l’agronomie représentait une forme de biologie appliquée », résume-t-elle.
Durant son baccalauréat, une conférence donnée dans le cadre d’un symposium par Rachel Gervais, professeure de nutrition animale au Département des sciences animales de l’Université Laval, éveille son intérêt pour la production laitière et la conduit à entreprendre une maîtrise sous sa direction. Sa motivation repose notamment sur la capacité des ruminants à transformer des aliments peu valorisables pour l’humain en un produit nourrissant.
« Il y a quelque chose d’extraordinaire dans le fait qu’un animal puisse convertir des plantes que nous ne pouvons pas digérer en un aliment aussi nutritif que le lait », explique-t-elle.
Un passage en France qui façonne sa vocation
Au début de sa maîtrise, Myriam hésite à poursuivre au doctorat. Elle décide alors de profiter d’un stage de recherche en France pour mettre son intérêt à l’épreuve. Dans une nouvelle équipe et une étude différente, une méta-analyse, elle retrouve le même plaisir à explorer et à comprendre.
« Je voulais savoir si c’était vraiment la recherche qui me plaisait ou surtout les personnes avec qui je travaillais. En France, j’ai réalisé que j’avais le même enthousiasme malgré un contexte complètement nouveau. »
Elle poursuit son parcours et effectue un passage accéléré de la maîtrise au cycle doctoral, toujours auprès de Rachel Gervais. Le 13 juillet 2026, elle soutient sa thèse avec succès.
De l’élevage au produit fini : les pratiques à la ferme au cœur de la recherche
Le projet de Myriam porte sur tout ce qui se joue entre la ferme et l’usine : comment les méthodes d’élevage agissent-elles sur la composition du lait et la qualité de ses dérivés, comme le beurre et le fromage?
Elle étudie notamment les suppléments lipidiques, des sources de gras intégrées à l’alimentation des vaches pour répondre à leurs besoins énergétiques. Si leurs effets sur la production laitière étaient déjà connus, leur influence sur la transformation du lait demeurait moins documentée.
« Nous voulions comprendre comment l’alimentation des vaches et certaines pratiques de traite modifient non seulement le lait produit, mais aussi la qualité du beurre et du fromage », résume Myriam.
L’originalité du projet repose sur son approche intégrée, qui réunit plusieurs expertises de la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval : nutrition animale, transformation beurrière et fromagère, et analyse de données.
Les expériences ont été menées au Centre de recherche en sciences animales de Deschambault. Différentes rations ont été distribuées aux vaches, puis leur lait était transformé au laboratoire pilote de l’Université Laval dans des conditions simulant celles de l’industrie.
« Nous fonctionnions comme une usine, mais à petite échelle », raconte Myriam.
Au laboratoire, on reproduisait les principales étapes de transformation : pasteurisation, écrémage et standardisation. La composition du lait était standardisée pour le fromage, tandis que la teneur en gras de la crème l’était pour le beurre. L’équipe réalisait ensuite la fabrication de celui-ci et la production fromagère. Cette approche a permis de révéler comment les choix effectués à la ferme peuvent influencer les caractéristiques des produits finis.
Des stratégies alimentaires aux effets distincts
L’équipe a comparé quatre sources de gras : l’huile de soya, les sels de calcium d’huile de palme, le suif et la super stéarine, riche en acides gras saturés.
Les résultats montrent que tous les suppléments n’ont pas les mêmes effets. L’huile de soya a accru la production laitière, mais diminué les pourcentages de matières grasses et de protéines, en plus de produire un beurre moins ferme. À l’inverse, la super stéarine a augmenté la fermeté du beurre mesurée à 20°C. Ces différences sont notamment liées aux propriétés des acides gras : les saturés fondent à des températures plus élevées que les insaturés, ce qui modifie la texture des produits.
L’équipe a aussi observé des répercussions sur la durée du barattage et certains phénomènes de dégradation des matières grasses. Les effets sur les fromages étaient moins marqués, probablement en raison de la standardisation du lait, mais le profil en acides gras pourrait influencer l’affinage.
Des réponses qui font naître de nouvelles questions
Un résultat a particulièrement retenu l’attention de Myriam : la possibilité que les gras ajoutés à l’alimentation des vaches influencent aussi les protéines du lait. Les rations contenant des sels de calcium d’huile de palme ou de l’huile de soya ont entraîné une diminution des protéines vraies. Avec les sels de calcium, l’équipe a également observé une baisse des caséines, essentielles à la structure du fromage.
« Habituellement, lorsqu’on étudie les suppléments de gras, on s’intéresse surtout à leurs effets sur la matière grasse du lait. Nous avons aussi voulu comprendre comment ils pouvaient modifier ses protéines. »
Ce résultat, encore peu documenté, ouvre de nouvelles pistes sur les interactions entre les matières grasses et les protéines.
Faire parler les données pour mieux agir demain
Ces connaissances pourraient aider les producteurs et transformateurs à ajuster leurs pratiques selon les attributs recherchés dans leurs produits.
L’application de ces connaissances à grande échelle demeure un défi, car la réalité varie selon les usines. Dans certaines petites fromageries, le lait provient d’une seule ferme ou de quelques fermes, ce qui peut rendre l’effet des approches alimentaires plus marqué. À l’inverse, certaines grandes usines transforment jusqu’à un million de litres de lait par jour collectés auprès de nombreuses exploitations, ce qui entraîne un mélange de lait et peut diluer l’incidence des pratiques d’une ferme donnée. Myriam voit néanmoins un potentiel dans l’évaluation rapide de la composition du lait à l’usine grâce à l’analyse infrarouge, une technologie déjà utilisée pour le lait et les fromages. La recherche pourrait ainsi contribuer à améliorer les outils existants pour mieux évaluer les effets des modes d’alimentation.
L’approche développée pourrait aussi servir de base pour évaluer de manière plus globale de nouvelles stratégies alimentaires, notamment celles visant à réduire les émissions de méthane tout en tenant compte de leurs effets sur le lait et ses dérivés.
L’humour au service de la science
Pour Myriam, rendre la science accessible passe aussi par la vulgarisation. Elle a livré ses résultats à différents auditoires et publié des textes comme Les vaches ne mangent pas de Big Macs. Elle a même créé un numéro d’humour scientifique, joué à cinq reprises, notamment dans le cadre de l’événement Lundi HIHI du congrès de l’Acfas. Elle a aussi remporté le prix Coup de cœur du public au Forum Techno Novalait 2025. Derrière cette démarche se trouvait un objectif sérieux : améliorer ses habiletés de communication.
« Je voulais devenir une personne agréable et facile à suivre lorsqu’elle prend la parole. Si j’étais capable de faire du stand-up, il n’y aurait probablement rien de pire après ça! »
Myriam affirme aujourd’hui avoir pris sa retraite du stand-up, mais sa créativité demeure au cœur de son travail.
« Quand une nouvelle idée me vient, c’est là que je me rappelle pourquoi j’ai choisi de devenir chercheuse. »
Le lait n’a pas fini de livrer ses secrets
Myriam aimerait entreprendre un stage postdoctoral afin de poursuivre sa formation et développer ses propres projets. Elle veut continuer à comprendre ce qui détermine la qualité et la composition d’un lait, ainsi que les usages qu’on peut en faire. De l’alimentation de l’animal à la fabrication du beurre, elle a appris à étudier une matière première dans toute sa complexité. Elle désire maintenant créer des liens entre les disciplines, les étapes de production et les personnes qui les explorent.
Pour Myriam Landry, la recherche ne consiste pas seulement à trouver des réponses, mais à faire émerger de nouvelles questions et à transmettre ses découvertes avec suffisamment de clarté pour donner envie aux autres de s’y intéresser.
Pour en savoir plus sur le projet :
- Consulter la fiche du projet Novalait
- Lire l’article Les vaches ne mangent pas de Big Macs
- Écouter le numéro d’humour de Myriam
- Consulter le profil professionnel de Myriam
- Consulter les publications Novalait sur le sujet
- Consulter les articles scientifiques publiés par Myriam et ses collaborateurs
