Caractériser la structure des yogourts brassés par le numérique

Projet intitulé:

Caractériser la structure des yogourts brassés par le numérique et cartographie des points critiques de fabrication

Faits saillants

• En 2018, 387 707 tonnes de yogourt ont été produites au Canada dont plus de 75% au Québec. Les Canadiens consomment majoritairement du yogourt brassé.
• Le rythme de développement de nouveaux produits est très soutenu dans l’industrie des yogourts et les fabricants doivent rapidement faire évoluer les formulations pour répondre aux attentes des consommateurs.
• Le yogourt brassé est obtenu en brisant le gel après la fermentation en cuve.
• La structure des yogourts brassé peut être brièvement décrite comme une suspension de microgel (fragments de gels) interconnecté dans du sérum. La caractérisation de ces microgels pourrait prédire certaines propriétés de la structure (viscosité, fermeté, synérèse, etc.).
• Récemment une méthode d’analyse d’image microscopique rapide et peu coûteuse a été développée en contexte expérimental.
• Ce projet vise à valider l’utilisation de cette méthode avec une gamme de produits représentatifs de la diversité des produits commerciaux.
• Une cartographie, document vulgarisé à l’usage des fabricants de yogourts, donnera une vue globale des points critiques de fabrication des yogourts brassés

Objectifs

Les objectifs du projet sont de :
• Réaliser une cartographie des leviers des propriétés structurales des yogourts brassés;
• Résumer la cartographie dans un document simple et facile à consulter permettant une prise de décision rapide;
• Valider une méthode simple et rapide de caractérisation de la structure des yogourts brassés par analyse des surfaces par imagerie numérique;
• Fournir deux nouveaux outils aux fabricants de yogourts pour appuyer leurs efforts d’amélioration et d’innovation de produits.

Résultats et bénéfices potentiels

La fabrication de yogourt est un processus complexe avec plusieurs paramètres à contrôler et optimiser  pour obtenir un produit apprécié par le consommateur. Parmi les critères de qualité, se trouve l’onctuosité qui peut être définie par un produit épais (visqueux, ferme), avec un aspect lisse (sans grains) et homogène (pas de séparation de sérum). La méthode d’analyse d’image numérique permet de décrire rapidement la structure des yogourts brassés via la taille des microgels et l’hétérogénéité. Une corrélation entre la microstructure du produit et les propriétés physiques de viscosité, fermeté, et synérèse a été démontrée dans un précédent projet sur des yogourts expérimentaux avec cette méthode. Le présent projet, propose d’évaluer l’efficacité de prédiction de cette méthode sur une gamme de 8 yogourts commerciaux différents (variations du taux de matière grasse et de la présence de stabilisants). Ces yogourts ont été gracieusement fournis par des partenaires industriels québécois. Les premiers résultats suggèrent un lien entre les caractéristiques de structure et les propriétés étudiées. Cette nouvelle méthode permettrait de faire bénéficier aux fabricants de yogourts brassés d’un nouvel outil de qualité et de recherche et développement qui soit rapide et peu coûteux. Précédemment, un projet de recherche a identifié et étudié certains points critiques durant le procédé de brassage et lissage des yogourts brassés. Ce projet a été réalisé sur une échelle pilote technique (production de 30 L) en testant diverses combinaisons de procédés et formulations. Un document de cartographie résumera de façon claire et concise l’ensemble des résultats obtenus lors de ce projet, ainsi que les principales données de recherche issues d’autres équipes scientifiques, permettant de disposer d’une synthèse à jour des connaissances sur le sujet. Le but de ce document est de pouvoir fournir les informations le plus simplement et rapidement possible pour aider les fabricants à une prise de décision rapide appuyée sur des donnéesissues de plusieurs années de recherche scientifique.

Aspects novateurs

• Méthode simple et rapide validée sur des produits commerciaux.
• Usage du numérique pour caractériser les structures des yogourts brassés.
• Mise à disposition d’un document synthèse aidant à la prise de décision sur la formulation et le procédé de brassage

Professionnels formés

• Une professionnelle de recherche, Mme Audrey Gilbert est à temps plein sur le projet.

Partenaires financiers

• TransformAction : initiative soutenue dans le cadre d’une entente entre le MEI, le MAPAQ
et le CTAQ.
• Novalait

Budget total : 134 818$