La diversité microbienne du fromage : pourquoi est-elle importante?

L’industrie laitière continue d’investir dans la recherche axée sur la découverte afin d’élargir nos connaissances sur le profil microbien et sur les qualités sensorielles des produits laitiers comme le fromage. Voici quelques-unes des plus récentes découvertes de la recherche sur le rôle que joue la diversité microbienne du lait, de la ferme au fromage.

Points clés

• La communauté microbienne du fromage joue un rôle essentiel dans le développement de la saveur du fromage et les bienfaits nutritionnels qui découlent de sa consommation.
• Les fromagers ajoutent des cultures d’acidification et d’affinage, lesquelles influent sur le microbiote du fromage. Toutefois, des microorganismes issus de l’environnement de la fromagerie peuvent également se développer dans les fromages.
• Pour comprendre les origines du microbiote du fromage, des échantillons (fluides laitiers, surfaces, fromages et air) ont été prélevés dans 6 fromageries du Québec.
• En tout, plus de 1 500 bactéries, levures et moisissures ont été isolées et identifiées.