Exopolysacharides et texture des yogourts

Projet intitulé:

Utilisation des EPS dans les produits laitiers acides

Faits saillants

• Au Canada, plusieurs yogourts sont produits avec des polysaccharides (PS) commerciaux comme stabilisants. Les bactéries productrices d’exopolysaccharides (EPS) sont aussi de plus en plus utilisées dans la fabrication de yogourts en raison de leur capacité à en améliorer la texture, la viscosité et la rétention d’eau.
• Jusqu’à présent, les études sur le rôle des EPS portaient sur des systèmes sans PS commerciaux. L’approche proposée est de 1) déterminer le type d’interactions entre les EPS et les PS dans des systèmes laitiers modèles et dans le yogourt,2) vérifier la biocompatibilité des souches et comparer des yogourts avec et sans EPS et 3) évaluer l’impact de la composition du mélange laitier et des paramètres de fabrication sur les propriétés rhéologiques des yogourts.

Objectifs

• L’objectif général est de comprendre les interactions impliquées entre les EPS, les PS commerciaux et les caséines afin de contrôler et d’optimiser la texture, la fermeté et la synérèse des yogourts.
• L’approche expérimentale proposée comprend les objectifs spécifiques suivants :
  • 1) Détermination des conditions d’interactions dans les systèmes modèles avec les PS commerciaux;
  • 2) Comparaison des yogourts avec ou sans EPS;
  • 3) Impact de la composition de mélange laitier et du procédé.

Résultats et bénéfices potentiels

• Une nouvelle approche facilitant l’étude de la relation structure-fonction des EPS dans les laits fermentés a été utilisée. Un système modèle à base de perméat de lait (sans protéines laitières) permettant la croissance bactérienne et la production in situ d’EPS à faibles concentrations caséiques (0-1%) a été développé. Un système modèle à 2% de caséines et à 0.25 ou 0.5% de protéines sériques enrichi en amidons modifiés a permis d’obtenir des gels ayant des propriétés rhéologiques différentes, permettant de démontrer des effets de synergie et d’antagonisme dépendant des combinaisons caséines/protéines sériques/amidon/EPS.
• Les travaux réalisés dans des yogourts confirment que les souches productrices d’EPS permettent d’améliorer la fermeté et de contrôler la synérèse mais ces effets dépendent des caractéristiques des EPS, dont la charge.
• Certains EPS affectent la microstructure des yogourts causant une séparation de phases, mais qui n’est pas nécessairement associée à des défauts de texture et de synérèse.
• De plus, les souches biocompatibles ont donné des yogourts plus fermes et démontrant moins de synérèse que les souches non-biocompatibles, mêmes si toutes ces souches produisaient des EPS.
• Ces résultats soulignent l’importance du choix des souches productrices ou non d’EPS (charge, caractère filant, biocompatibilité) ainsi que de la recette du mélange laitier utilisée pour la production de yogourts. Aucun article scientifique ne relate une telle approche de compréhension des systèmes laitiers acides avec des EPS et des PS commerciaux.
• Ce projet permettra :
  • de doter l’industrie laitière d’outils de décision pour optimiser la qualité et les rendements de production en facilitant le choix des souches productrices d’EPS adéquates pour le système laitier en fonction du stabilisant choisi (PS ou amidon). Quels sont lesparamètres les plus affectés lors de l’utilisation des souches pro-ductrices d’EPS.
  • de réduire, voire enrayer les défauts de qualité comme les problèmes de synérèse et de texture dus aux effets antagonistes d’un mauvais jumelage d’EPS et de PS commerciaux.
  • d’établir la base d’une nouvelle approche proactive pour l’amélioration et le contrôle de la qualité de yogourts et ainsi, facilitera le développement de nouveaux produits tels que des laits acides enrichis en prébiotiques et/ou fibres à base de polysaccharides.

Partenaires financiers

Entente de collaboration pour l’innovation en production et transformation laitières (ECI2005-2011) :

• Agriculture et Agroalimentaire Canada
• Fonds québécois de la recherche sur la nature et les technologies
• Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec
• Novalait inc.