Mérilie Gagnon

Caractérisation phénotypique et génotypique des bactéries lactiques isolées d’ensilages et du lait cru

Au Québec, le Cheddar est d’une grande importance économique. Il est primordial d’éviter les pertes associées au développement de caractéristiques organoleptiques impropres. Ces propriétés sont modulées par le microbiote du fromage, dont la flore secondaire. Les bactéries lactiques, dont les lactobacilles, qui participent grandement à la production de composés volatils trouveraient leur origine dans l’ensilage. Considérant que de nombreuses caractéristiques métaboliques sont souches dépendantes, l’objectif de l’étude est d’évaluer la thermorésistance de divers lactobacilles associés à l’ensilage et leur contribution à la production de composés volatils lors de la production du fromage Cheddar. Le projet permettra de mieux connaître l’impact des lactobacilles de l’ensilage se retrouvant dans la flore secondaire du Cheddar et ainsi réajuster les choix entourant le lait de fromagerie.