Produits laitiers enrichis

Projet intitulé:

Comment enrichir les produits laitiers en polyphénols et bénéfices pour la santé

Faits saillants

Ce projet s’inscrit dans une démarche visant à identifier les synergies nutritionnelles et les effets protecteurs des produits laitiers sur les nutriments des autres groupes alimentaires.

Objectifs

Afin d’étudier la synergie nutritionnelle entre les composantes du lait et les polyphénols contenus dans le thé et le jus de canneberge, cette étude aura trois objectifs principaux :

• Caractériser les interactions entre les composantes du lait et les composés phénoliques isolés du thé et du jus de canneberge;
• Mesurer, pendant la digestion, l’effet des composantes du lait et de trois matrices laitières (lait, yogourt, fromage) sur la cinétique de dégradation et l’activité antioxydante des composés phénoliques;
• Mesurer, après la digestion, l’effet de la présence des composantes du lait sur l’activité physiologique de polyphénols.

Résultats et bénéfices potentiels

• Les travaux des trois axes ont contribué principalement à l’avancement des connaissances dans le domaine laitier, car la majorité des résultats ont été démontrés pour la première fois.
• De plus, les connaissances et les résultats obtenus dans ce projet, pourraient permettre la mise au point de nouveaux produits laitiers enrichis en polyphénols tout en démontrant les impacts sur la santé ou au cours de la digestion de cet ajout de polyphénols.
• Grâce aux connaissances développées dans ce projet sur les interactions polyphénols/calcium/protéines laitières (cas-alpha s1 et b-lg) de nouveaux ingrédients laitiers pourraient être formulés (agrégats de protéines riches en EGCG et en calcium). Selon les intérêts des transformateurs, ces résultats pourraient faire l’objet d’un projet en usine pour un transfert de connaissances.
• Les résultats concernant l’effet des polyphénols du raisin (extraits commerciaux) sur la coagulation présure du lait, pourraient faire aussi l’objet d’une validation à l’usine avant le transfert. De même, nos résultats démontrent qu’il est possible de préserver l’activité antioxydante des polyphénols selon le type de matrice laitière et la façon de les incorporer dans ces dernières.
• Enfin, l’information sur la libération des polyphénols au cours de la digestion des matrices laitières permet d’apporter une information aux consommateurs en démontrant les impacts et bénéfices réels des composantes du lait (effet bénéfique sur glycémie postprandiale) ainsi que sur la protection et la libération des polyphénols.
• Les bénéfices potentiels des résultats de recherche sont :
  • 1) Hausse des revenus par une demande accrue des produits laitiers : Renforcement de l’image « santé » du lait. En plus de sa forte densité nutritionnelle, il offre une « protection » aux nutriments des autres groupes alimentaires (synergies nutritionnelles),
  • 2) Hausse de la qualité des produits : Effet des protéines du lait et du calcium sur la protection et la libération des polyphénols pendant le transit gastrointestinal et,
  • 3) Mieux répondre aux préoccupations des citoyens et consommateurs.

Professionnels formés

• Martine Lussier , étudiante à la maîtrise
• Valérie Carnovale, doctorat terminé

Partenaires financiers

Entente de partenariat pour l’innovation en production et en transformation laitières (EPI 2011-2017) :

• Fonds de recherche du Québec – Nature et technologies
• Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec
• Novalait