Par Sandrine Demers, stratège en communication, Tricot communication
De la France au Québec, Valentine Truffault trace sa route en suivant sa curiosité. Aujourd’hui au doctorat en Science des aliments à l’Université Laval, elle se penche sur un sujet aussi pointu que vaste : les protéines laitières à l’état liquide.
Du plan B à la vocation
Dès le secondaire, la biologie captive Valentine. Naturellement, à la fin du lycée, elle se tourne vers une école d’ingénierie en France, spécialisée dans l’agroalimentaire et le génie biologique.
Parfois les plans B se terminent en plan A sans qu’on ne s’en aperçoive. C’est précisément ce qui arrive à Valentine. D’abord inscrite en biotechnologie, elle se rabat finalement sur son deuxième choix : l’agroalimentaire. Cette résignation ne dure pas longtemps. L’étudiante réalise que ce qui n’est au départ qu’une alternative lui convient bien davantage.
Au cours de la dernière année de son programme, on propose à Valentine de faire une spécialisation, opportunité qu’elle accepte sans hésiter. Elle obtient ainsi un double diplôme de l’Université de Bordeaux en Nutrition Humaine et Santé. Mais étant toujours curieuse et prête à entreprendre de nouveaux projets, on lui offre également un second diplôme. Force est de constater que le parcours de l’étudiante a des airs de poupées russes !
Dans cette offre de double diplôme, on propose aussi à Valentine de compléter une maîtrise en sciences des aliments à l’Université Laval, sous la direction de Guillaume Brisson. L’étudiante tisse alors un lien de confiance avec le professeur, ce qui lui donne envie de travailler de pair avec lui.
Le sujet de cette recherche n’a alors rien à voir avec les produits laitiers, mais porte plutôt sur la digestion in vitro de molécules complexes issus de petits fruits, les polyphénols. Valentine complète cette maîtrise en un an, ce qui l’amène ensuite à poursuivre ses études doctorales à l’Université Laval, et ce, toujours au sein de l’équipe du professeur Brisson.
Ce dernier lui propose en outre de se joindre à la grappe de recherche avec Novalait et les Producteurs Laitiers du Canada, ce qui correspond en tous points à ses intérêts de recherche. Elle souhaite, en effet, s’engager dans le monde laitier ou viticole, des univers suffisamment larges pour aborder à la fois la microbiologie, la science des aliments et la physique. À peine sa double maîtrise terminée en décembre 2023, elle entame son doctorat en janvier 2024. Valentine est alors entièrement portée par sa passion et ses ambitions.
Plus ses études avancent, plus ses choix s’organisent et se concrétisent. Notamment, elle répète que les aliments font partie de notre quotidien. Ainsi, elle a le sentiment d’avoir un réel impact sur le quotidien des gens. En revanche, tout ce cheminement cohabite aussi avec une dimension plus personnelle. Effectivement, dans sa famille, Valentine a pour grand-père un homme qui a été producteur laitier en Bretagne. Même si elle avoue n’avoir jamais connu l’exploitation active de la ferme, son grand-père étant déjà à la retraite lorsqu’elle était petite, elle dit avoir toujours nourri une curiosité bien particulière pour le milieu agricole. Elle voit dans ce secteur une panoplie de possibilités et de sujets de recherche, tant dans l’étude de l’animal que dans la transformation du produit. C’est un milieu en perpétuel développement, comme elle le dit ! Valentine rit en racontant que pour les gens de l’extérieur, son projet de recherche est particulièrement niché, alors qu’à ses yeux, c’est un sujet très vaste.
La mystérieuse protéine laitière liquide
Assurément, d’un point de vue scientifique, le projet de Valentine est plutôt vaste. Il vise différents objectifs, mais, globalement, il consiste à étudier la valorisation des protéines laitières sous forme de concentrés liquides.
La plupart d’entre nous connaissent la protéine en poudre communément appelée MPC, milk protein concentrate. On la retrouve un peu partout dans l’alimentation, comme dans les produits de boulangerie ou encore dans certains suppléments. Ce qui est moins connu, c’est qu’au Canada, particulièrement au Québec, l’équipement pour produire ces poudres est limité. Le procédé de séchage par atomisation généralement utilisé demande des investissements en équipements et des installations importants en plus d’être très énergivore.
C’est donc l’envie de trouver une alternative à ces machines et à ce coût énergétique et environnemental qui est le moteur de ce projet de recherche.
Plusieurs chercheurs s’intéressent actuellement aux alternatives au séchage, notamment en misant sur des procédés déjà bien implantés dans l’industrie, tels que la filtration membranaire. Dans ce contexte, ils cherchent à mieux comprendre les propriétés des concentrés liquides obtenus et les effets que leur entreposage pourrait avoir sur leurs caractéristiques.
Le projet s’articule initialement autour de deux volets d’investigation: d’une part, l’influence des variations saisonnières de la composition du lait sur le procédé de concentration et leurs répercussions sur les propriétés du concentré liquide; d’autre part, l’impact des traitements de stabilisation thermique, suivant la concentration du lait, visant à assurer l’innocuité, soit la stabilité microbiologique du produit lors de son entreposage. En effet, ce dernier doit pouvoir être conservé pendant plusieurs semaines avant son utilisation.
Dans un premier temps, Valentine souhaite analyser si les propriétés des liquides varient selon les changements annuels de notre rude climat. Le produit présente-t-il, par exemple, les mêmes compositions et caractéristiques d’apparence et de viscosité en hiver qu’en été ? Ces différences affecteront-elles les performances du produit ? L’étude se poursuit en intégrant les étapes de filtration et de pasteurisation, afin d’évaluer dans quelle mesure ces opérations modifient les propriétés du concentré ainsi que sa stabilité au cours de l’entreposage.
Le deuxième volet émerge au cours du projet, lorsque Valentine et son équipe remarquent que le liquide gélifie progressivement durant l’entreposage. On souhaite alors comprendre cet étonnant processus de gélification à froid en comparant le concentré liquide à celui en poudre. Vu d’emblée comme un obstacle par les pairs de l’étudiante, Valentine souhaite plutôt apporter une autre vision. Selon elle, la gélification n’est pas forcément négative. Elle se questionne : Peut-on tirer profit de ces mécanismes de gélification en les comprenant mieux ? Peut-être pourra-t-on proposer de nouveaux produits laitiers avec des propriétés uniques à partir de ces nouvelles informations ?
Au printemps 2026, Valentine est à mi-parcours de son doctorat. La phase expérimentale en laboratoire est presque achevée, et elle a déjà entamé la rédaction de certains résultats en vue de leur publication sous forme d’articles scientifiques. Cet exercice l’amène, nous confie-t-elle avec le sourire, à délaisser quelque peu l’effervescence du laboratoire pour s’armer de patience face aux exigences de la rédaction. Il lui reste toutefois à analyser les résultats des saisons à venir et à approfondir l’étude de la gélification.
Les résultats de cette recherche seront éventuellement disponibles, lorsque les articles révisés par les pairs et la thèse de Valentine seront publiés.
L’importance du facteur humain
La méthodologie est évidemment centrale dans un contexte de recherche. Cependant, Valentine tient à souligner l’importance du facteur humain, qu’elle considère comme primordial et comme un grand vecteur de réussite, et ce, même s’il est parfois relégué au deuxième rang. L’étudiante est une femme d’équipe et cela se sent. Elle mentionne à plusieurs reprises la chance inouïe qu’elle a d’être bien entourée durant ses études doctorales.
Pour illustrer ce point, Valentine voit un peu sa recherche comme une course à relais. Elle amorce le travail de recherche qui se poursuivra avec d’autres étudiants, d’où l’importance de bien faire les choses : « Si moi, j’arrive à comprendre les mécanismes, peut-être que les étudiants qui suivront, eux, pourront regarder des stratégies pour éviter cette gélification-là. »
Au-delà de la science, ce doctorat est également pour elle une source d’apprentissage significatif, tant sur le plan professionnel que personnel. Elle a pu, entre autres choses, développer sa pensée critique et sa confiance en elle. Comme elle le souligne : « C’est quelque chose qui se travaille encore : apprendre à s’affirmer, à se faire confiance et à exprimer sa pensée. C’est un travail de chaque jour, un travail de vie ». À cet égard, elle peut compter sur le soutien constant de son superviseur, qui l’encourage à développer cette confiance. Au fil de son doctorat, elle gagne non seulement en assurance et en aisance dans l’expression de ses idées, mais elle s’impose aussi progressivement comme une figure de référence au sein de son équipe, en prenant des initiatives et en contribuant activement à l’encadrement et à la dynamique du groupe.
Pour la suite, Valentine a l’embarras du choix et se laisse encore le temps d’être tentée par d’autres possibilités. Notamment, le rôle de chercheuse et d’enseignante est une avenue qui lui a toujours plu, ce qui l’amènerait à faire un postdoctorat dans une autre université à l’extérieur du Canada pour acquérir une nouvelle expertise. Elle n’écarte cependant pas la possibilité d’une carrière dans l’industrie. Une chose est certaine : peu importe où sera Valentine dans quelques années, elle aura beaucoup à apporter à son milieu et à la société du même coup.
Pour en savoir plus sur le projet :
- Consulter la fiche du projet de recherche
- Consulter le profil professionnel de Valentine
