Le lait écrémé canadien au cœur d’une innovation alimentaire durable

Priorités de recherche ciblées

Propriétés technologiques des matrices laitières
Cette recherche vise à étudier les propriétés fonctionnelles de concentrés liquides de protéines laitières et les facteurs influençant leur stabilité, fonctionnalité et innocuité.

Éco-efficience des procédés de transformation
Ce projet mise sur l’optimisation de l’exploitation du lait écrémé de la filière laitière en développant de nouveaux procédés plus respectueux de l’environnement.

Résumé du projet

La production de beurre et de crème génère du lait écrémé, difficile à valoriser malgré ses protéines aux propriétés nutritionnelles et fonctionnelles exceptionnelles. L’exportation de poudre de lait écrémé étant limitée par les accords économiques du Canada, il devient crucial de rediriger ce lait vers des usages valorisants. Les concentrés de protéines du lait (≥ 85 % protéines) représentent une option prometteuse, mais leur production coûteuse et leur faibles propriétés de réhydratation limitent leur potentiel.

Ce projet explore la production de concentrés de protéines de lait liquides destinés à la nutrition humaine. Cette approche évite les défis liés à la déshydratation et vise à maîtriser la stabilité, la saisonnalité, l’innocuité et les propriétés fonctionnelles des concentrés liquides. L’objectif est de développer une méthode innovante et efficiente pour produire des concentrés liquides, offrant un ingrédient nutritif de haute qualité, adaptable aux besoins du secteur alimentaire et compétitif sur le marché international.

Résultats attendus

Les résultats attendus de cette recherche sont essentiels pour améliorer la compétitivité de la filière laitière canadienne. Le projet vise à valoriser les solides non gras (SNG) excédentaires en développant des concentrés de protéines de lait liquides (CPLL) destinés à la nutrition humaine. Ces ingrédients, à haute valeur ajoutée, offriront des revenus accrus pour les producteurs et transformateurs grâce à leur classification dans une catégorie supérieure, à la poudre de lait écrémé.

Les grandes entreprises et les transformateurs de taille moyenne bénéficieront de ce programme via des solutions collaboratives, comme la mutualisation des infrastructures ou des partenariats régionaux. En utilisant des technologies déjà disponibles en usine, ce projet s’adapte aux besoins actuels du secteur, tout en explorant des procédés émergents plus éco-efficients.

Les impacts économique et environnemental des scénarios de valorisation seront évalués, et les technologies les plus prometteuses seront documentées pour transfert aux acteurs industriels. Enfin, ces travaux serviront de base à des développements futurs, notamment pour la production d’ingrédients exportables.

Principales réalisations

• Formation trois étudiants à la maîtrise et de deux étudiantes au doctorat en sciences des aliments
• Présentation des résultats au Forum Techno et à l’assemblée annuelle de Novalait
• Présentation de conférences ou d’affiches lors de congrès nationaux et internationaux
• Rédaction d’articles scientifiques
• Diffusion des résultats à travers des fiches de transfert de connaissances
• Organisation d’activités de vulgarisation auprès des transformateurs.