Cheddar de qualité : des solutions scientifiques pour outiller les fromagers

Priorités de recherche ciblées

Propriétés technologiques des matrices laitières
Cette recherche évalue les effets de différents leviers technologiques utilisés en fromagerie sur la qualité et la maturation accélérée du cheddar.

Indicateurs et outils de contrôle
Ce projet vise à développer un outil permettant de détecter rapidement la formation de défauts dans la maturation accélérée du cheddar.

Résumé du projet

Le cheddar, fromage phare au Canada, pose des défis d’évaluation de maturation, notamment pour les cheddars à affinage accéléré. Les défauts, parfois détectés tardivement, entraînent des coûts élevés liés à l’entreposage de fromages ne développant pas les saveurs et la texture optimales.

Ce projet vise à identifier des biomarqueurs génomiques, chimiques et physicochimiques indicateurs de la qualité et du potentiel d’affinage à long terme des cheddars. En combinant des approches innovantes, telles que la métagénomique et la résonance magnétique nucléaire, les scientifiques cherchent à améliorer la détection précoce de défauts lors de la maturation. Les effets de la préconcentration en protéines et de la teneur en sel sur la maturation seront également étudiés.

Ce projet multidisciplinaire, mené en collaboration avec des fromageries artisanales et industrielles, aspire à développer des outils pratiques pour optimiser la production, réduire les pertes économiques liées aux fromages défectueux et renforcer la compétitivité du secteur.

Résultats attendus

Cette recherche vise à livrer aux producteurs et aux transformateurs des indications sur la flore indigène du lait influençant la production de fromage cheddar. L’équipe souhaite également documenter les espèces de la flore indigène affectant la qualité des fromages. Ces informations métagénomiques seront utilisées pour développer un outil de détection de défauts dans le fromage cheddar.

Une nouvelle méthode d’analyse de la mobilité de l’eau dans la matrice fromagère (résonance magnétique nucléaire) sera mise au point. En combinant ces résultats à ceux de métagénomique, de composition et de texture du fromage, il pourrait être possible de prédire la qualité des cheddars.

Les leviers technologiques associés aux qualités optimales de conditions de préconcentration en protéines et de teneur en sel seront identifiés. La validation en usine pilote permettra d’outiller les industriels sur l’impact de la minéralisation et de la teneur en sel sur la maturation fromagère, dans le but de limiter les défauts de qualité. Les indicateurs de qualité développés grâce à la métagénomique seront également appliqués aux fromages Cheddar à maturation accélérée faits de lait préconcentré.

Principales réalisations

• Formation deux étudiants au doctorat, un étudiant à la maîtrise et de trois stagiaires de premier cycle.
• Présentation des résultats au Forum Techno et à l’assemblée annuelle de Novalait
• Présentation de conférences ou d’affiches lors de congrès nationaux et internationaux
• Rédaction d’articles scientifiques et de vulgarisation
• Diffusion des résultats à travers des capsules d’information sur les réseaux sociaux (LinkedIn) et d’infographies vulgarisées.
• Rapports vulgarisés et personnalisés présentés aux industriels participant au projet.
• Rédaction d’un mode d’emploi pour les entreprises intéressées sur la méthode de résonnance magnétique nucléaire développée.