Vers un outil moléculaire rapide pour surveiller la qualité sensorielle et de texture du fromage cheddar

Priorités de recherche ciblées

Propriétés technologiques des matrices laitières
Cette recherche a pour but d’identifier les composés chimiques présents dans le lait et le fromage pouvant influencer la qualité sensorielle du fromage cheddar.

Indicateurs et outils de contrôle
Ce projet vise à développer un outil de détection hâtive de composés chimiques responsables des défauts sensoriels du fromage cheddar.

Résumé du projet

La qualité d’un fromage peut varier d’un lot de production à l’autre. Certains lots de fromage peuvent développer des défauts de goûts ou d’arômes comme la rancidité ou l’amertume, causant parfois des pertes financières considérable aux industries fromagères.

Ce projet cherche à identifier des marqueurs moléculaires associés à ces défauts sensoriels et au vieillissement du fromage cheddar, afin de mieux contrôler sa production et sa commercialisation. L’équipe analyse des fromages de différentes qualités et d’âges variés provenant de différentes fromageries en utilisant des technologies avancées telles que : 

• la spectroscopie proche infrarouge (NIR) pour évaluer la composition chimique du fromage;
• la chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse par espace de tête (HD-GC-MS) pour l’identification de composés volatils et;
• la chromatographie en phase liquide couplée à la spectrométrie de masse (LC-MS) pour la détection de composées peptidiques amères.

Ces méthodes analytiques sont combinées à l’analyse par composantes principales (ACP) et par classification ascendante hiérarchique (CAH) pour identifier les groupes d’âge du fromage. La combinaison des résultats du NIR, HD-GC-MS et de LC-MS permettra d’établir des empreintes de marqueurs chimiques fiables associées à l’âge du fromage ainsi qu’à ses propriétés sensorielles telles que l’amertume et la rancidité. L’objectif est de développer un modèle prédictif permettant le suivi et la détermination du l’âge et de la qualité sensorielle et de texture du fromage cheddar.

À terme, ces travaux pourraient mener à un outil de surveillance rapide en ligne permettent un contrôle qualité continu pendant la production en usine, réduisant les pertes et garantissant des fromages de qualité qui répondent aux standards de qualité. Cette approche innovante vise à offrir aux transformateurs un moyen efficace d’améliorer la constance des produits et de renforcer la compétitivité.

Résultats attendus

• Profils chimiques de fromages des différents âges par HD-GC-MS et de LC-MS
• Identification des composantes chimiques principales permettant la classification des différents âges des fromages par la méthode NIR 
• Identification des composantes chimiques principales pour classer les fromages selon leur âge et leur qualité sensorielle (bon, acceptable ou mauvais) par évaluation avec un jury d’experts sensoriels, la méthode HD-GC-MS
• Identification de marqueurs volatiles d’amertume avec la méthode LC-MS
• Identification de marqueurs associés à l’âge du fromage
• Modèles prédictifs pour la détection précoce des caractéristiques sensorielles de rancidité ou de l’amertume et la détermination de l’âge du fromage.

La présence de molécules chimiques associées à l’âge et aux qualités sensorielles du fromage pouvant être générées en affinage (étape de maturation)des fromages a déjà été rapporté par la littérature. Par conséquent, l’identification de ces molécules volatiles avec les techniques de laboratoire analytiques (HD-GC-MS et de LC-MS)  permettra de les détecter en différentes quantités, selon la qualité des fromages échantillonnés, pour ensuite être capables de les sélectionnés comme étant des marqueurs moléculaires à défauts sensoriels d’amertume et de rancidité . De plus, la présence élevées des composées peptiques ayant des molécules hydrophobes qui sont corrélés l’amertume du fromage au pourraient également être identifiées et utilisées pour l’évaluation de la qualité du fromage cheddar.

Principales réalisations

• Formation d’une étudiante à la maîtrise
• Présentation des résultats au Forum Techno de Novalait et aux activités de dissémination du Consortium RITA
• Présentation de conférences ou d’affiches lors de congrès nationaux et internationaux
• Rédaction d’articles scientifiques et de vulgarisation
• Rapports vulgarisés et personnalisés présentés aux industriels participant au projet.