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Optimiser l’utilisation du babeurre : vers des ingrédients laitiers innovants

Optimiser l’utilisation du babeurre : vers des ingrédients laitiers innovants

  • Transformation
  • Complété Complété
Budget total 167 337 $
Partenaires financiers Consortium de recherche et innovations en bioprocédés industriels au Québec (CRIBIQ) Conseil de recherche en sciences naturelles et en génie du Canada (CRSNG)
Chercheur(e) principal(e) Guillaume Brisson
Collaborateur(s) Alain Doyen Yves Pouliot Sylvie Turgeon
Établissement(s) Université Laval

Résumé du projet

Malgré la hausse de la consommation de beurre au Québec, le babeurre, coproduit de sa fabrication, reste sous-exploité. La présence de fragments de membrane du globule de gras laitier (MGGL) le rend difficile d’utilisation en fromagerie, limitant son potentiel d’utilisation.

Ce projet propose de développer des stratégies éco-efficientes pour séparer la MGGL du babeurre en combinant l’homogénéisation à ultra haute pression (UHPH) et la microfiltration (MF). Ces procédés pourraient optimiser la valorisation des solides non gras du babeurre en fromagerie et de permettre la production de bio-ingrédients à forte valeur ajoutée.

Les résultats attendus incluent une compréhension approfondie des impacts des traitements UHPH sur les composants du babeurre, l’optimisation des paramètres de microfiltration et l’intégration des protéines délipidées (sans gras) dans des produits laitiers.

Résultats attendus

Les résultats attendus de cette recherche visent à améliorer la valorisation du babeurre en fournissant des données probantes sur la séparation de la membrane du globule de gras laitier (MGGL). L’utilisation combinée de l’homogénéisation à ultra haute pression (UHPH) et de la microfiltration (MF) pourrait permettre l’optimisation de la récupération des composantes bioactives de la MGGL tout en maintenant les propriétés techno-fonctionnelles des protéines du babeurre.

Le projet générera des connaissances sur l’effet des paramètres UHPH et MF, notamment sur la sélectivité, la perméabilité et le colmatage des membranes, améliorant ainsi les procédés de fractionnement. Ces avancées pourraient mener à la production de concentrés riches en MGGL pour des applications à forte valeur ajoutée, tout en valorisant les solides restants dans des produits conventionnels comme le yogourt et le fromage.

Principales réalisations

  • Formation d’une étudiante à la maîtrise en sciences des aliments
  • Présentation des résultats au Forum Techno Novalait
  • Présentation de conférences ou d’affiches lors de congrès nationaux et internationaux, dont le Colloque STELA
  • Rédaction d’articles scientifiques
Télécharger la fiche du projet