La fabrication fromagère génère d’importants volumes de lactosérum contenant des protéines solubles comme la β‑lactoglobuline. Ces protéines peuvent être valorisées en fromagerie par des procédés de concentration du lactosérum, de chauffage et de microparticulation. Cette approche augmente les rendements fromagers, mais elle comporte des limites importantes : risques de contamination par les bactériophages, variabilité élevée de la composition du lactosérum et procédés de standardisation complexes.
Ce projet propose d’explorer une nouvelle vision en récupérant les protéines sériques avant la transformation fromagère, grâce à la microfiltration (MF) du lait. Cette technologie génère un concentré de caséines (protéines d’intérêt en fromagerie) et un perméat contenant des protéines sériques natives dépourvues de résidus du procédé fromager.
L’hypothèse est qu’un perméat issu de la MF du lait permettrait de dénaturer et d’intégrer les protéines sériques dans la cuve fromagère avec un meilleur contrôle technologique, tout en réduisant significativement les risques liés aux phages et les coûts associés au transport inter-usine du lactosérum.
Cette recherche a pour objectifs d’/de :
- Optimiser les conditions de microfiltration du lait pour maximiser la séparation des protéines sériques;
- Caractériser les conditions de dénaturation de ces protéines dans différents environnements (perméat MF de lait vs rétentat UF de lactosérum);
- Évaluer les impacts technologiques, économiques et environnementaux de cette nouvelle approche par rapport à l’approche traditionnelle.
Ce projet vise à générer des connaissances à toutes les étapes du processus d’intégration des protéines sériques en fromagerie, de l’optimisation des conditions de filtration et de dénaturation à la réalisation d’analyses technico-économiques.
