La génomique appliquée aux fromages

Projet intitulé:

Chaire industrielle de recherche en technologie et typicité fromagère

Faits saillants

• À l’échelle industrielle, la production de fromages comme le cheddar, le camembert, la mozzarella et le suisse de qualité constante est la principale préoccupation des fromagers.
• La compréhension des facteurs causant la variabilité des qualités technologiques et organoleptiques permettrait un meilleur contrôle du produit et limiterait les pertes économiques. Les activités biochimiques et métaboliques des ferments laitiers et des flores secondaires ont un impact sur les qualités organoleptiques des fromages.
• Afin de répondre au défi d’améliorer la qualité des fromages, la Chaire de recherche industrielle a misé sur le développement d’une approche novatrice pour l’étude de la fabrication et de l’affinage du fromage. D’une part, par l’avancement des connaissances technologiques sur les fromages et, d’autre part, en approfondissant les connaissances sur l’expression du métabolisme microbien associé au fromage par la mise en œuvre d’un champ de recherche basé sur les méthodes « omiques ».

Objectifs

• Le premier objectif de la Chaire était de déterminer la relation entre la composition minérale des fromages et leur profil typologique durant la maturation. Deux projets ont permis d’atteindre cet objectif, l’un ciblant des fromages commercialisés de qualité élevée (mozzarella, le cheddar, l’emmental et le camembert) ayant une composition minérale standard et l’autre ciblant la réduction de sel de la mozzarella.
• Le deuxième objectif de la Chaire était de déterminer l’influence des ferments et des flores indigènes (diversité et dynamique) et de l’expression de leurs gènes sur les caractéristiques technologiques et sensorielles des fromages. Cet objectif était divisé en trois volets : diversité, dynamique et expression des gènes du microbiote.

Résultats et bénéfices potentiels

• Meilleure connaissance de la variabilité saisonnière et géographique de la composition du lait qui permettra une meilleure gestion des fabrications fromagères;
• Meilleure compréhension des performances technologiques des fromages et des paramètres de contrôle possibles;
• Identification des espèces utiles ou indésirables dans les fromages camembert;
• Identification des paramètres optimaux d’affinage en comparant l’activité des mycètes face aux changements;
• Développement des connaissances sur l’évolution de l’activité de la flore microbienne du fromage cheddar pendant la maturation;
• Amélioration de la sélection d’une combinaison de souches par une prédiction de leur performance sur la qualité du fromage.
• Mise en place d’un profil de typicité pour 4 différents types de fromage produits au Québec et et leur évolution durant l’affinage;
• Production de fromage mozzarella hyposodique ayant les mêmes caractéristiques qu’un fromage mozzarella régulier;
• Savoir-faire permettant une quantification des mycètes et un suivi de leurs activités métaboliques;
• Détection des différences entre les communautés fongiques d’un fromage selon le lot, le procédé de fabrication et le temps de maturation;
• Preuve de concept de l’application des puces à ADN et de la PCR quantitative pour l’étude des différences de performance entre les souches de ferments;
• Preuve de concept que les méthodes« omiques » permettent de suivre la dynamique de cultures mixtes de ferments ou de flore secondaire.

Partenaires financiers

• Agropur coopérative
• Conseil de recherches en sciences naturelles et génie Canada
• Damafro inc.
• Fromagerie Clément inc.
• Groupe Saputo inc.
• Les producteurs laitiers du Canada
• Parmalat Canada
• Novalait inc.

Articles :

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