Impact de la composition et de la qualité du lait en production artisanale

Projet intitulé:

Mieux comprendre le rôle de la typicité du lait dans la qualité des fromages fins

Faits saillants

Le rattachement au terroir québécois prend de plus en plus d’importance pour les consommateurs. Ce projet est l’un des rares faisant état des caractéristiques des laits du terroir et de la caractérisation des espèces fongiques indigènes de fromages fins.

Objectifs

L’objectif général du projet est d’accroître les connaissances microbiologiques et technologiques sur les laits du terroir afin d’améliorer et régulariser la qualité des fromages fins artisanaux québécois et d’en identifier les caractéristiques uniques.

Objectifs spécifiques:

• 1) Vérifier l’influence de la microflore fongique native du lait sur l’affinage du fromage.
• 2) Déterminer l’impact des microflores fongiques secondaires sur le profil aromatique des fromages.
• 3) Détermination des composants du lait qui influencent la croissance des microflores fongiques d’affinage et microflores secondaires.

Résultats et bénéfices potentiels

• Les interactions entre 12 souches de levures indigènes du lait cru et deux Fungi utilisés dans l’affinage des fromages ont été caractérisées. Pour certaines de ces souches, une méthode de quantification moléculaire (qPCR) a été optimisée pour évaluer la distribution de ces espèces dans les fromages de terroir. Ces espèces ont également été analysées pour leur contribution dans le profil aromatique des fromages. Des arômes floraux, maltés et rances ont notamment été associés à certaines espèces de levure indigènes.
• En parallèle, la composition de laits de race canadienne, Jersey, Suisse Brune, Holstein et industriel provenant de différentes régions du Québec et leur impact sur la croissance de lactocoques et de levures ont été comparés. Pour une même race, l’origine du lait (région/terroir) a eu une influence non négligeable sur la composition. En général les lactocoques croissaient mieux dans les laits de Suisse Brune et la pasteurisation des laits permettait une meilleure croissance (1 log de plus) et une production d’acide lactique 4 fois plus élevée que dans les laits crus. Il a été démontré que certains lactocoques exigeaient uniquement la présence de caséines pour croître tandis que d’autres exigeaient aussi la présence de protéines sériques.
• Cette étude apporte une meilleure compréhension de l’impact de la composition du lait et de la microflore indigène sur les propriétés des fromages du terroir. Ceci permet d’identifier les particularités d’un lait de terroir et les espèces indigènes clés qui ont un impact sur la qualité des fromages.

Professionnels formés

• Joanie Côté, candidate M.Sc.  (microbiologie, physico-chimie)
• Andréanne Lamarche, candidate M.Sc. (microbiologie, biologie moléculaire)
• Ariane Pelletier, candidate M.Sc.  (microbiologie, analytique)

Partenaires financiers

Entente de partenariat pour l’innovation en production et en transformation laitières (EPI 2011-2017) :

• Fonds de recherche du Québec – Nature et technologies
• Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec
• Novalait

Andréanne Lamarche et Ariane Pelletier sont récipiendaires de bourses de la commission canadienne du lait en collaboration avec Novalait Inc. Andréanne Lamarche a reçu une bourse Agro:Inno de INITIA, du CTAQ et de l’INAF.