Impact des inoculants et qualité des ensilages sur le lait

Projet intitulé:

Prévalence des microorganismes des ensilages et du lait cru et de leurs impacts sur la qualité des produits laitiers

Faits saillants

• Le lait est une denrée de première importance pour la consommation humaine.
• Le lait cru est aussi un milieu qui peut être contaminé par des flores et des spores thermorésistantes provenant des fourrages et par des flores natives.
• La qualité microbiologique du lait représente donc un enjeu commercial certain et un défi technologique constant tant au niveau de la ferme que de l’usine.
• Les ensilages sont des fourrages humides conservés par ajouts d’inoculants lactiques.
• Ces bactéries lactiques arômatisantes peuvent avoir un impact indésirable sur l’acidification du lait et sur la qualité organoleptique des produits laitiers transformés.
• 24 fermes réparties en cinq groupes représentatifs des principaux modes d’alimentation des vaches ont été échantillonnées à deux reprises pour déterminer la prévalence et la diversité du microbiote des ensilages et des laits crus.
• Des bactéries lactiques sélectionnées à partir des 1400 isolats issus des ensilages et des laits crus des 24 fermes seront testées pour leur résistance au traitement thermique et pour leur contribution à la production de composés volatils lors de la production et l’affinage du fromage Cheddar.
• Les résultats attendus permettront aux producteurs d’identifier les meilleures pratiques de gestion des ensilages pour optimiser la qualité microbiologique du lait et aideront les transformateurs à contrôler les sources de contamination microbiennes.

Objectifs

• Objectif général : Déterminer la prévalence et la diversité du microbiote des ensilages et des laits crus et de leurs impacts sur la qualité organoleptique des produits laitiers.
• Hypothèse 1 : L’estimation de la diversité et de la prévalence des bactéries permet de savoir si l’utilisation d’inoculants lactiques dans les ensilages est responsable de la présence de flores natives d’altération dans le lait.
• Hypothèse 2 : Des bactéries lactiques acidifiantes et arômatisantes résistantes au traitement thermique sont responsables de la production de composés volatils indésirables dans les fromages.

Résultats et bénéfices potentiels

Nouvelles connaissances :

• Impact de l’alimentation des vaches par divers types d’ensilage sur la qualité microbiologique du lait cru
  • Mieux identifier et quantifier les microorganismes présents et actifs.
  • Mieux comprendre le taux de transfert des bactéries et des mycètes de l’ensilage au lait
  • Mieux connaître le rôle des inoculants lactiques sur la transformation du lait en fromage.
• Effets des flores indigènes du lait sur les propriétés organoleptiques des produits laitiers transformés
  • Mieux comprendre les liens entre les caractéristiques organoleptiques du lait transformé et les bactéries d’intérêt ou d’altération qui sont résistantes au traitement thermique.
  • Prédire les caractéristiques métaboliques spécifiques (thermorésistance et production de bactériocines) par analyse comparative du génome des bactéries lactiques isolées.

Bénéfices potentiels :

• Économiques
  • Optimisation de la qualité microbiologique du lait de fromagerie.
  • Contrôle de la qualité organoleptique des produits laitiers.
• Environnementaux
  • Réduction des rejets de produits laitiers transformés de mauvaise qualité
• Sociaux
  • Maintenir les standards de qualité du lait et des produits laitiers

Professionnels formés

Mérilie Gagnon (doctorat) : Caractérisation phénotypique et génotypique des bactéries lactiques isolées d’ensilages et du lait cru : activité antibactérienne, thermorésistance et production de composés volatils.

Alexandre Jules Kennang Ouamba (doctorat) : Analyse comparative de la prévalence et de la structure phylogénétique des communautés microbiennes des ensilages et du lait de vaches.

Partenaires financiers

Entente de partenariat pour l’innovation en production et transformation laitières (EPI2011-2017) :

• Fonds de recherche du Québec – Nature et technologies
• Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec
• Novalait

Chaire de recherche du Canada en biotechnologies des cultures lactiques d’intérêt laitier et probiotique.

Article : Le voyage des bactéries de l’ensilage jusqu’au fromage