Stabilité et propriétés rhéologiques des yogourts brassés

Projet intitulé:

Impact de la dynamique du procédé et de la composition des produits laitiers fermentés sur leur stabilité et leurs propriétés rhéologiques

Faits saillants

• Le Québec est le plus grand fabricant de yogourt (80%) au Canada.
• Plusieurs facteurs dirigent les propriétés des yogourts obtenus dont le type de bactéries, la composition du lait (solides totaux, matières grasses, ratio protéines sériques/caséines) et les conditions du procédé de fabrication.
• Jusqu’à présent, la majorité des travaux ont été réalisés sur des yogourts fermes alors qu’au Canada, c’est le yogourt brassé qui est majoritairement consommé. Il est obtenu en brisant le gel après la fermentation en cuve.
• Lors du conditionnement (brassage, écoulement à travers la tuyauterie et pompage), le produit est soumis à des contraintes de cisaillement qui se traduisent par une déstructuration de la matrice protéique affectant les propriétés rhéologiques. Une fois mis en pot, le gel brassé est entreposé au froid et les particules de gels peuvent interagir à nouveau pour rétablir partiellement les propriétés du gel. Au moment de sa consommation, le yogourt doit avoir des propriétés texturales acceptables pour les consommateurs.

Objectifs

L’hypothèse est que la composition et les étapes du conditionnement des yogourts brassés affectent les caractéristiques finales des yogourts.

Objectifs spécifiques :

• Déterminer l’effet des cisaillements subis par le caillé pendant le procédé de fabrication sur les propriétés rhéologiques et la qualité des yogourts.
• Déterminer l’effet de la composition du mélange laitier sur la sensibilité du caillé face aux cisaillements et sur les propriétés rhéologiques.
• Impact des paramètres de production et de la vitesse de refroidissement sur les propriétés rhéologiques du yogourt brassé

Résultats et bénéfices potentiels

Résultats :

• La composition module les propriétés du yogourt brassé. Des teneurs élevées en matière grasse réduisent la synérèse et augmentent la fermeté et la viscosité durant un entreposage à 4°C. La source de protéines sériques (IPL vs CPL) a un léger effet sur la synérèse et est variable selon la température de lissage.
• Un cisaillement élevé durant le conditionnement (banc d’essai) réduit la fermeté et la viscosité sauf en présence d’une teneur élevée en matières grasses. Pour un yogourt sans gras, il serait préférable de réduire l’intensité du cisaillement. Pour des yogourts riches en gras, un cisaillement élevé permet de réduire la synérèse. Le banc d’essai a démontré que seul le lissage et le refroidissement ont eu un impact sur la synérèse, la fermeté et la viscosité. Durant l’entreposage, la vitesse de brassage a eu aussi un impact. La séquence des étapes de conditionnement est importante; des propriétés différentes sont obtenues si le lissage est effectué avant ou après le refroidissement.

Retombées :

• Un meilleur contrôle des paramètres de production et une qualité accru des yogourts brassé (satisfaction des consommateurs, diminution de produits déclassés, augmentation de la rentabilité). Nécessite un projet de validation à l’usine.

Professionnels formés

Présentement, il y a trois étudiants à la maîtrise en formation dans ce projet.

• Valérie Guénard-Lampron  réalise un mémoire intitulé « Effet des paramètres du conditionnement du yogourt brassé sur ses propriétés rhéologiques ».
• Noémie Lussier  réalise un mémoire intitulé « Rôle de la teneur en matières grasses et de la vitesse de fermentation sur l’évolution des propriétés rhéologiques du yogourt durant son brassage et son entreposage ».
• Marc-Olivier Leroux  réalise un mémoire intitulé « Impact de la vitesse de refroidissement sur la stabilité et les propriétés rhéologiques du yogourt brassé ».

Présentement, il y a une étudiante doctorat en formation dans ce projet.

• Audrey Gilbert  réalise une thèse intitulée « Impact de la dynamique du procédé et de la composition des produits laitiers fermentés sur leurs propriétés fonctionnelles ».

Partenaires financiers

Entente de partenariat pour l’innovation en production et en transformation laitières (EPI 2011-2017) :

• Fonds de recherche du Québec – Nature et technologies
• Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec
• Novalait

La bourse FAST de l’INAF du programme foncer-CRSNG a été octroyée à Audrey Gilbert, couvrant les deux premières années de son doctorat alors qu’elle n’était pas encore admissible au financement de ce projet.