fiche de projet

Comment la microflore naturelle et la composition du lait contribuent à la qualité des fromages ?

Steve Labrie, Claude Champagne, Sylvie Turgeon, Yves Pouliot, Michel Britten, Daniel St-Gelais

Ce projet vise à comprendre pourquoi les fromages élaborés à partir du lait recueilli en été maturent moins bien
que ceux fabriqués en automne. La réponse résiderait-elle dans la fluctuation de certaines bactéries dans le lait ?
Les industriels se posent la question depuis un moment. La variation dans la composition de la flore naturelle est
un défi constant pour les fromagers. Cette recherche tentera de confirmer l’origine des principales sources de
microorganismes qui se développent durant l’affinage de fromages de type cheddar et à croûte lavée. Elle analysera leurs interactions avec le système antimicrobien naturel du lait et déterminera leur impact sur la maturation du produit. Enfin, elle identifiera les bactéries du lait qui ont des effets, positifs ou négatifs, sur la texture des fromages.
L’étude tiendra compte de la concentration du lait avant la fabrication fromagère. L’équipe du chercheur Steve
Labrie brossera ainsi le portrait du microbiote naturel de cet aliment tout au long de la fabrication, jusqu’à la cave
d’affinage. Huit fromageries artisanales et industrielles contribuent généreusement à la réalisation de ce projet.