fiche de projet

Valoriser le babeurre

Projet intitulé:

Valoriser le babeurre de manière plus efficiente

Guillaume Brisson, Alain Doyen, Yves Pouliot, Sylvie Turgeon

 

 

Le babeurre est le coproduit de la fabrication du beurre obtenu par barattage de la crème, un procédé qui brise la membrane du gras laitier. Même si la consommation de beurre est en constante hausse au Québec, le babeurre demeure peu valorisé malgré son potentiel comme bio-ingrédients à forte valeur ajoutée. Ses fragments de membrane de gras laitier contiennent en effet des molécules qui le rendent moins apte à être transformé en fromage. Séparer les constituants de la membrane permettrait de valoriser les solides non-gras dans diverses matrices laitières afin d’améliorer l’éco-efficience. C’est le défi que le chercheur Guillaume Brisson s’est lancé. Il développera diverses stratégies pour séparer la membrane du babeurre en combinant l’homogénéisation à ultra haute pression, un procédé en continu qui favorise l’agrégation des protéines, aux procédés baromembranaires. Le projet vise donc à développer des stratégies de séparation éco-efficientes permettant une utilisation optimale du babeurre en valorisant ses solides et en en tirant des bio-ingrédients à forte valeur ajoutée.