Comprendre la contribution de la microflore et de la composition du lait pendant l’affinage du fromage

Chaire de leadership en enseignement en technologie fromagère

Faits saillants

• L’industrie fromagère fait face à une pénurie grandissante de main-d’œuvre qualifiée, autant à l’échel...

Comment le microbiote naturel et la composition du lait contribuent à la qualité des fromages ?

Faits saillants

• La qualité des fromages dépend de plusieurs facteurs, incluant la régie de troupeau à la ferme, le contrôle de ...

Qualité des yogourts grecs et optimisation des coproduits

Faits saillants

• Le yogourt grec a gagné la faveur des consommateurs et représente dorénavant la part la plus importante du marché du ...

Les ALC comme agents prébiotique

Faits saillants

• Le lait est un aliment complet qui représente une bonne source de calcium et de protéine, mais la matière grasse (MG) ...

Propriétés des laits du terroir québécois

Faits saillants

• L’engouement pour les fromages fins est marqué au Québec puisque c’est ici que les dépenses hebdomadaires moye...

Produits laitiers enrichis de polyphénols et probiotiques

Faits saillants

• Les produits laitiers, reconnus pour leur forte densité nutritionnelle, sont considérés comme des véhicules privilég...

Bactériophages contre S. aureus

Faits saillants

• Staphylococcus aureus est le principal agent responsable du rejet de lots de fromages au lait cru tel que déterminé par...

Identifier les cultures bioprotectrices qui allongent la conservation des produits laitiers

Faits saillants

• La durée de conservation des produits laitiers tel que le lait pasteurisé, le yogourt et le fromage râpé e...

Bactéries, levures et champignons des fromages québécois

Faits saillants

• La qualité du lait a une grande influence sur la fabrication et l’affinage des fromages. Depuis peu, les techniques g�...

Impact des inoculants et qualité des ensilages sur le lait

Faits saillants

• Le lait est une denrée de première importance pour la consommation humaine.
• Le lait cru est aussi un milieu qu...

Impact de la composition et de la qualité du lait en production artisanale

Faits saillants

Le rattachement au terroir québécois prend de plus en plus d’importance pour les consommateurs. Ce projet est l’u...

Indicateurs et suivi de la maturation des cheddars

Faits saillants

• L’un des défis de l’industrie de la transformation du lait est de produire des fromages de haute qualité, et ce, de...

Produits laitiers enrichis de probiotiques

Faits saillants

• L’élaboration de produits permettant de conserver la viabilité et l’activité des bactéries probiotiques représen...

Valorisation du perméat de lactosérum par biotechnologie verte

Faits saillants

• Ce projet vise la transformation du lactose contenu dans le lactosérum et le perméat en diols (2,3-butanediol (BD) ou e...

Qualité du lait : Impact des traitements mécaniques doux ou intenses

Faits saillants

Ce projet vise à étudier l’impact des traitements mécaniques sur la qualité technologique des laits destinés à la produ...

Accroître l’écoefficience par la concentration des fluides laitiers

Faits saillants

• Le lait contient plus de 88% d’eau. S’il est destiné à la fabrication de lait de consommation, sa composition cha...

Valoriser la protéine du babeurre

Faits saillants

• La production de 100 kg de beurre génère approximativement 10 kg de poudre de babeurre. Actuellement, le babeurre est p...

Antibactériens et antifongiques naturels

Faits saillants

• Le développement de nouveaux agents antimicrobiens naturels susceptibles de réduire l’incidence des pathogènes dans ...

Produits laitiers enrichis

Faits saillants

Ce projet s’inscrit dans une démarche visant à identifier les synergies nutritionnelles et les effets protecteurs des produ...

Eco-efficience des procédés de filtrations membranaires du lait

Faits saillants

• Les technologies de séparation par membranes ont été ciblées comme modèle d’études du fait de leur utilisation om...

Propriétés nutritionnelles des produits laitiers

Faits saillants

• Les aliments sont la source des nutriments essentiels à la santé chez l’humain. Actuellement, des aliments santés ou...

Valorisation de la protéine du babeurre

Faits saillants

• Ce projet s’inscrit dans une suite de travaux visant à valoriser les solides du babeurre. Il est connu que l’incorpo...

Qui sont les indésirables des produits laitiers atypiques ou non conformes ?

Faits saillants

• Le lait cru est considéré comme un très bon milieu de culture pour les microorganismes (MO). Malgré les conditions d&rs...

Alliance Lait

Faits saillants

• Les transformateurs et les détaillants de produits laitiers sont toujours intéressés à améliorer la qualité des produ...

Biofilms microbiens et qualité du lait

Faits saillants

• Les bactéries et les biofilms font partie des risques qui sont gérés sur une base continue. Les biofilms, qui sont ...

Utilisation sécuritaire du fumier composté comme litière

Faits saillants

• Il existe un intérêt croissant pour l’utilisation de fumier recyclé (LFR) comme litière pour les bovins laitier...

La génomique appliquée aux fromages

Faits saillants

• À l’échelle industrielle, la production de fromages comme le cheddar, le camembert, la mozzarella et le suisse de...

Valoriser le babeurre

Faits saillants

• Le babeurre est le coproduit de la fabrication du beurre obtenu par barattage de la crème, un procédé qui brise la ...

Exopolysacharides et texture des yogourts

Faits saillants

• Au Canada, plusieurs yogourts sont produits avec des polysaccharides (PS) commerciaux comme stabilisants. Les bactéries ...

Profil des protéines du lait

Faits saillants

• Le but de ce projet était d’étudier la variabilité des composants du lait en fonction des facteurs de régie et d’...

Stabilité et propriétés rhéologiques des yogourts brassés

Faits saillants

• Le Québec est le plus grand fabricant de yogourt (80%) au Canada.
• Plusieurs facteurs dirigent les propriétés ...

Comment valoriser les solides non gras du lait ?

Faits saillants

• Ce projet adresse la problématique d’utilisation des surplus de solides non-gras du lait (SNG) ainsi que la valorisation...

Réduire l’empreinte environnementale des yogourts grecs

Faits saillants

• Le yogourt concentré «type grec»  connaît une croissance exponentielle mais génère des volumes conséquents de lac...