Décrypter la microflore du lait et son apport à la qualité du fromage 

Résumé du projet

La qualité des fromages est influencée par des facteurs complexes, incluant le microbiote naturel du lait, les conditions de production laitière et les variations saisonnières de la composition du lait. Cependant, les principales sources du microbiote naturel, l’effet des assainisseurs sur sa composition, et son impact sur la texture et la maturation des fromages restent mal compris.

Ce projet vise à caractériser les facteurs microbiologiques et chimiques influençant la qualité fromagère. L’équipe de recherche étudiera le microbiote laitier tout au long de la chaîne de production, mesurera les effets des systèmes antimicrobiens naturels (lysozyme, lactoperoxydase) sur la protéolyse, et analysera la relation entre la composition du lait et la rhéologie des fromages.

Les résultats pourraient permettre d’optimiser les pratiques de production et de mieux comprendre l’impact des paramètres microbiologiques et chimiques sur la texture et la qualité des fromages.

Résultats attendus

Ce projet de recherche pourrait offrir des recommandations aux producteurs et transformateurs pour améliorer la qualité et l’authenticité des fromages. Les résultats permettront d’identifier le rôle du microbiote naturel du lait dans la production de composés aromatiques et d’espèces bactériennes influençant les qualités organoleptiques. Une attention particulière sera portée aux signatures microbiennes associées au terroir, favorisant possiblement l’ajout de mentions valorisantes comme les appellations d’origine et de spécificité.

Les chercheurs analyseront également l’impact de la déminéralisation et de la protéolyse sur la texture des fromages lors de l’affinage, en dissociant leurs contributions respectives. Une étude comparative des propriétés des laits d’été et d’hiver visera à expliquer les variations saisonnières et proposer des solutions technologiques adaptées.

Enfin, les systèmes antimicrobiens naturels (lactoperoxidase, lysozyme) seront étudiés pour comprendre leur effet sur le microbiote d’affinage. Ces connaissances pourraient guider la standardisation du lait afin de moduler ce microbiote. Ce projet, impliquant huit fromageries, inclura les types cheddar et croûtes lavées.

Principales réalisations

• Formation de deux étudiants à la maîtrise et d’une étudiante au doctorat
• Présentation des résultats au Colloque STELA, aux journées fromagères CEFQ et au Forum Techno Novalait
• Présentation de conférences ou d’affiches lors de congrès nationaux et internationaux (World Dairy Summit FIL-IDF, Cheese Symposium)
• Rédaction d’articles scientifiques