Le yogourt brassé est soumis, lors de sa fabrication industrielle, à plusieurs étapes de transformation qui exercent des contraintes mécaniques importantes sur sa structure. Le brassage, le pompage, le lissage et le refroidissement peuvent fragiliser le gel formé durant la fermentation et entraîner une perte de texture, de viscosité ou une séparation du sérum, appelée synérèse. Ces défauts ont des impacts directs sur la qualité du produit.
Ce projet avait pour objectif de mieux comprendre l’effet combiné de la composition du yogourt et des paramètres de fabrication sur la stabilité et les propriétés texturales du yogourt brassé. L’hypothèse était que des ajustements ciblés du procédé et de la formulation permettraient de mieux contrôler la structure du gel et d’améliorer la qualité finale du produit.
Pour y parvenir, l’équipe de recherche a collaboré avec le Centre de recherche de St-Hyacinthe pour développer un banc d’essai pilote reproduisant les conditions industrielles. Différents paramètres ont été étudiés : la température et la séquence de lissage, la vitesse de refroidissement, la teneur en matières grasses, ainsi que la proportion de protéines du lait. Les yogourts obtenus ont été évalués durant l’entreposage afin de mesurer leur fermeté, leur viscosité et leur stabilité. Ces travaux ont permis d’identifier des leviers concrets pour optimiser la production du yogourt brassé.
