Cartographie des points critiques de fabrication des yogourts brassés et validation d’une méthode simple et rapide pour caractériser leur structure par analyse d’image

Résumé du projet

De janvier 2021 à janvier 2022, 403 131 tonnes de yogourts ont été produites au Canada dont un peu plus de 76 % dans la province de Québec (Statistique Canada, 2025). Le rythme de développement de nouveaux produits est très soutenu dans l’industrie et les fabricants doivent faire évoluer rapidement les formulations pour répondre aux attentes des consommateurs. Or, la fabrication du yogourt brassé est un procédé complexe, influencé par de nombreux paramètres de formulation et de transformation.

Une méthode d’analyse d’image microscopique, rapide et peu coûteuse, a récemment été développée en contexte expérimental. Celle-ci sert à décrire la structure des yogourts brassés et a été corrélée à plusieurs propriétés des yogourts brassés. Ce projet a permis, d’une part,  de valider le potentiel de cette méthode comme outil de suivi de la qualité avec une gamme de yogourts commerciaux. D’autre part, un outil de transfert présentant de façon simple et schématique les facteurs importants pour la qualité des yogourts brassés incluant la formulation et les étapes du procédé de fabrication.

Les résultats obtenus par ce projet sont notamment :

• La démonstration de l’efficacité de l’analyse d’image microscopique comme outil prédictif de certaines propriétés des yogourts brassés;
• La production d’une documentation permettant de réaliser la technique et l’analyse des images.
• La création d’un document résumant la cartographie des points critiques lors de la fabrication du yogourts brassés.

Ces outils sont à la disposition des producteurs de yogourts brassés en soutien à leur démarche de suivi de qualité, d’innovation et de développement de produits.

Diffusion des résultats

Ce projet de maturation a été développé à la suite d’une recherche réalisée à l’Université Laval. Pour en savoir plus sur les résultats ayant mené aux documentations suivantes, consultez la fiche de ce précédent projet.

• Guide présentant la cartographie des points critiques lors de la fabrication des yogourts brassés à l’usage de l’industrie (sur demande – contacter Sylvie Turgeon)
• Tutoriels et capsules vidéo décrivant la technique d’analyse d’image (sur demande – contacter Sylvie Turgeon)

Articles et documentation scientifiques

• Article à venir : Evaluation of microscopic image analyses and low-frequency NMR as potential new tools to predict and assess physical quality of stirred commercial yogurts.

Présentations du projet

• Turgeon, S.L., Gilbert, A. Microscopic image analyses and low-frequency NMR are potential tools to predict and assess physical quality of stirred commercial yogurts. 13th NIZO dairy Conference, The Netherlands, Octobre 2023.
• Gilbert, A., Turgeon, S.L. Evaluation of the ability of microscopic image analyses and low-frequency time-domain NMR to predict and assess stirred commercial yogurts quality. International Symposium on Food Rheology and Structure (ISFRS). Wageningen, The Netherlands, Novembre 2023.
• Gilbert, A. SL Turgeon. Evaluation of microscopic image analyses and low-frequency time-domain NMR as potential new tools to predict and assess stirred commercial yogurts qualities 7th IDF Symposium on Science and Technology of Fermented Milk (Online Live), Novembre 2022.
• Turgeon, SL et Gilbert, A. Évaluation des techniques de microstructure et de mobilité de l’eau comme nouveaux outils potentiels de prédiction de la qualité de yogourt brassé. 89e congrès de l’ACFAS. 207 – Innovations en sciences laitières à l’ère du numérique. Québec, Canada, Mai 2022.
• Turgeon, SL et Gilbert, A. Validation d’une méthode simple et rapide pour caractériser la structure des yogourts brassés. Forum Techno Novalait. Québec, Canada, Juillet 2021.

Étudiants formés

Ce projet ne visait pas la formation d’étudiants, mais à transférer à l’industrie les connaissances et techniques développées dans un projet précédent.